W świecie gastronomii trwa rewolucja, która może odmienić sposób, w jaki myślimy o rybach i owocach morza. W tym miesiącu restauracja The Walrus & the Carpenter z Seattle dołączyła do prestiżowego grona lokali serwujących łososia… wyhodowanego w laboratorium. Choć Seattle słynie z owoców morza oddających unikatowy smak regionu („merroir”), nowe danie pozbawione jest tego aspektu – bo zamiast z mórz, pochodzi z laboratorium.
Restauracja jest trzecim miejscem na świecie, które wprowadzi do menu łososia od młodej firmy Wildtype. Założyciele Wildtype, Arye Elfenbein i Justin Kolbeck, od kilku lat prowadzą pionierskie badania nad hodowlą ryb z komórek. Proces polega na pobraniu komórek żywego łososia pacyficznego, a następnie namnażaniu ich w specjalnych bioreaktorach – podobnych do tych używanych w browarach. Hodowla opiera się o mieszankę składników odżywczych zbliżoną do naturalnej diety ryb. Po kilku tygodniach „uzbiera się” pełnowartościowy filety, których wygląd i struktura nie odbiegają od tradycyjnego łososia.
Choć brzmi to egzotycznie, pomysł powoli zdobywa uznanie uznanych szefów kuchni. Renee Erickson, laureatka James Beard Award, która stoi za The Walrus & the Carpenter, przyznała podczas tegorocznego Bloomberg Green Seattle, że na początku myśl o takim łososiu była „dziwna”. Dziś jednak uważa, że to przyszłościowa technologia, a gotowa podawać go np. w leche de tigre – cytrusowej marynacie znanej z ceviche.
Wildtype jako pierwsza firma dostała od FDA (amerykańskiej Agencji Żywności i Leków) zgodę na sprzedaż hodowlanego łososia – produkt jest oficjalnie uznany za bezpieczny dla konsumentów. Nowy łosoś nadaje się do jedzenia na surowo, wędzenia czy marynowania. Obecnie można go skosztować także w Omni Kann (Portland) oraz w OTOKO (Austin), gdzie jest częścią japońskiego omakase. Obecny sposób pozyskiwania łososia to ogromne obciążenie dla środowiska. Masowa hodowla generuje zapotrzebowanie na mączkę rybną, prowadząc do przełowienia małych ryb i zakłóceń w ekosystemach. Ryby uciekające z farm mogą roznosić choroby na dzikie populacje. Dziko żyjące łososie zmagają się z kolei z przełowieniem i rosnącymi temperaturami w oceanach i rzekach.
Hodowla komórkowa omija te zagrożenia. Jednak i tu pojawiają się wyzwania – produkcja wymaga znacznie więcej energii niż tradycyjna hodowla, co podnosi koszty. Aktualnie cena kilograma hodowlanego łososia Wildtype kosztuje około 190 dolarów (ponad 700 zł), czyli nawet 4-6 razy więcej niż tradycyjny łosoś do sushi. Dlatego obecnie produkt trafia głównie do wybranych restauracji, które chcą być pionierami zmian.
Technologia napotyka również bariery prawne. Aż siedem stanów USA, m.in. Teksas, zakazało sprzedaży mięs i ryb z laboratorium, a kolejne planują podobne regulacje. Restauracja OTOKO na razie może serwować nowy przysmak tylko do września – potem będzie musiała wycofać go z menu. Mimo to, szefowa kuchni Renee Erickson wierzy w powodzenie tej drogi. „W sushi bowl czy poke nikt nie pyta, skąd pochodzi ryba, i naprawdę czasem lepiej tego nie wiedzieć. Możliwość podania produktu, który nie szkodzi ekosystemowi – to fantastyczna perspektywa”.
Czy rewolucja komórkowa zawojuje restauracje i nasze talerze? Czas pokaże, ale jedno jest pewne: przyszłość kuchni będzie coraz częściej zaczynać się… od kilku komórek w laboratorium.
