Mięso wyhodowane w laboratorium bez udziału zwierząt jeszcze niedawno uchodziło za science fiction. Ale po tym jak amerykański startup Upside Foods uzyskał w zeszłym roku zgodę organów regulacyjnych USDA i FDA, stworzona jedynie z komórek pierś z kurczaka trafiła do pierwszych restauracji. Nad wprowadzeniem komórkowego mięsa na rynek „wyhodowanego” w laboratorium pracuje 29 start-upów.
Kurczak od Upside Food nie jest zamiennikiem mięsa, tak jak popularne analogii w rodzaju “beyond meat”. W smaku i składzie produkt jest najzwyklejszym mięsem, tyle że do jego otrzymania nie potrzebne jest hodowanie zwierząt. Jego produkcja bardziej przypomina uprawę roślin. Wszystko zaczyna się od pobrania niewielkiej próbki komórek od zwierząt gospodarskich, które są następnie karmione składnikami odżywczymi. Można powiedzieć, że to mięso jest “uprawianie”, tyle że mięso rośnie w ogromnych stalowych naczyniach zwanych bioreaktorami. Nim FDA wydała zgodę na dopuszczenia go na rynek, gruntowanie prześwietliła wszystkie procesy wytwórcze, począwszy od linii komórkowych, po kontrolę już gotowego mięsa nadającego się do konsumpcji.
Największym problemem pozostają koszty jego produkcji. Ostatnio zwracali na to uwagę dziennikarze Bloomberga, pisząc że Upside przepalił już kilkaset milionów dolarów, a wciąż nie ma produktu, który mógłby być masowy. Faktem jest, że na razie nie udało się opracować procesu, który pozwoliłby znacząco ściąć koszty pozyskania komórkowego kurczaka, szczególnie jeśli chodzi o kluczowe z punktu widzenia klientów – filety (ale Upside liczy, że zmieni się to wraz z uruchomieniem nowej fabryki i wyjściem z produkcją z laboratorium). Dlatego hodowlany drób dostępny jest na razie tylko w restauracjach (na przykład w Bar Crenn w San Francisco) i potrawy z niego nie należą do tanich. Drugim zarzutem formułowanym pod adresem Upside Foods jest to, że spółka nie spełniła obietnicy związanej z automatyzacją technologi tworzenia całych filetów kurczaka. Problemem na razie jest otrzymanie arkuszy tkanki potrzebnych do formowania dużych kawałków mięsa, takich jak filety. To znaczy da się je zrobić (i można taki filet nawet dostać w niektórych restauracjach), ale jego formowanie odbywa się częściowo ręcznie, przez co cena jest nierynkowa i mięso oferowane jest bardziej jako ciekawostka.
Mimo to, jak zauważa Brian Kateman z Fast Company osiągnięcie kamieni milowych, które pozwoliły otrzymać mięso wyhodowane z komórek w laboratorium, zasługuje raczej na świętowanie. Zdaniem Katemana pisanie o tym, że jego stworzenia było stratą czasu i środków, świadczy o braku zrozumienia problemu.
I na racje, bo w tym przypadku nie chodzi o szybkie zarobienie pieniędzy na nowej innowacji. Ale o rozwiązanie globalnego problemu jakim jest masowa hodowla zwierząt. Wiąże się ona z cierpieniem zwierząt, przez co jest moralnie dwuznaczna. Jedząc kurczaka z rożna albo bolognese nie myślimy o tym, jakim cierpieniem zostało okupione dostarczenie tego produktu do sklepu: przetrzymaniem zwierząt w klatkach, czasami ich okaleczeniem, a na końcu ubojem. Po drugie hodowla zwierząt jest mocno obciążająca dla środowiska. Dewastuje okolice, przyczynia się do wymierania innych gatunków oraz powstawania susz (przez nadmierne zużycie wody) i emituje ogromne ilości CO2. Odpowiada za 14,5% globalnej emisji gazów cieplarnianych, a niektórzy uważają, że szacunki są zaniżone.
Wiele osób niestety nie zdaje sobie sprawę ze skali tego zjawiska. Tylko w Stanach Zjednoczonych na potrzeby naszej konsumpcji hoduje się 10 miliardów zwierząt. Na całym świecie jest to około 70 miliardów, a jeśli uwzględnimy zwierzęta morskie, liczba podskoczy nawet do biliona. Z tego punktu widzenia, mięso otrzymywane w wyniku hodowli komórkowej jest rewolucją i wielką sprawą. I jak większość rewolucji ma swoje koszty, w tym przypadku są to wysokie koszty jej produkcji. Ale to są koszty excelowe i ta kalkulacja może się zmienić z czasem, szczególnie dzięki przeskalowaniu produkcji.
Kiedy w latach 70 wynaleziono panele fotowoltaiczne, ich koszty były tak wysokie, że opłacało się montować je tylko w kosmosie (na satelitach, gdzie nie było alternatywnych sposób produkcji prądu). Bo tak to jest z innowacjami: zanim wymyślimy jak zrobić pyszne, niedrogie i skalowalne mięso komórkowe, trzeba czasami najpierw przepalić setki milionów dolarów. To zajmie jeszcze trochę czasu, tak jak to było z panelami (w ich przypadku zajęło to aż 30 lat, bo długo nikt nie przejmował się emisjami CO2, w przypadku mięsa czasu już nie ma i przejście na jego “uprawę” będzie musiało nastąpić szybciej). Jednak realizacja marzeń o znalezieniu alternatywy dla hodowania dziesiątek miliardów zwierząt by zaspokoić naszą konsumpcję, samo w sobie nie jest „błędną kalkulacją”. Brian Kateman przekonuje, że jest to obowiązek moralny.
Zresztą spółka pod koniec zeszłego roku zrobiła krok, który może uspokoić inwestorów. Ruszyła z budową obiektu produkującego mięso hodowlane na skalę komercyjną w Glenview w stanie Illinois. Zakłady będą wyposażone w szereg bioreaktorów o pojemności do 100 tys. litrów, co zdaniem Amy Chen, dyrektor operacyjnej Upside Foods, podniesie ekonomikę produkcji jednostkowych porcji mięsa.
To dalej prawdopodobnie nie będzie jeszcze mięso kurczaka w dużych filetowych kawałkach, co obiecał jakiś czas temu inwestorom (i nad czym Upside od dawna intensywnie pracuje). Gabriela Ruima, współzałożyciel firmy inwestycyjnej Bloom8 tłumaczy to tak: „w tych obietnicach bardziej chodziło o wzbudzenie entuzjazmu dla tej technologii, niż o udowodnieniem jej komercyjnej opłacalności”. Na pewno udało się zrobić wiele hałasu. A jak dodaje Ruimy w rozmowie z Wired: “robiąc hałas, tworzysz widoczną przyszłość dla technologii i przyciągasz inwestorów, a kiedy przyciągasz inwestorów, przynosisz dolary, a dzięki dolarom możesz ulepszyć swoją technologię i pobudzić do rozwoju cały rynek”. Na razie spółka skupia się na kurczakowych nugettsach i kupuje czas na rozwiązanie pozostałych przeszkód technologicznych. I dopinguje jej w tym cały rynek komórkowego mięsa.
Jeszcze nie dodano komentarza!